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在守正中创新成就美味传奇! 这就是济南“新鲁菜”
发布日期:2022-01-10 15:33   来源:未知   阅读:

  天津关于成立卤制品公司可行性分析报告,以流量为王的年代, 八大菜系 中的 老大哥 鲁菜流转千年,似乎已经 垂垂老矣 。站在其发展的岔路口,如果向左是对传统烹饪的全盘照搬和缅怀致敬,向右则是对 食不厌精,脍不厌细 饮食文化更高一层的推陈出新。

  2021 年 12 月 31 日, 新时代 · 新鲁菜 2021 鲁菜创新大赛总决赛网络投票正式落下帷幕,投票榜单中,济南有 5 款创新菜品跻身前 20 强,成为排名数量最多的地市。

  在花式冷拼 明湖美景 前领略老济南夏日里的绝美景色,等待着冰水镇定下完成最后一次蜕变的 居家暖心蛋 ,从海而来的 低聚糖大黄鱼 造就低卡鲜美,不加一滴水就能溢满油脂芬芳的 可立餐黄焖鸡 ……

  此次诞生的 新鲁菜 ,表面看只是单加个 新 字,实则是对老派与陈旧的进击、对经典与传承的致敬、对实力与格局的升华。济南所有参赛作品继承传统又拒绝囿于传统,开拓创新又避免盲目猎奇,所欲于展现的是一个 美食、文化、艺术、人情 四者合一的新济南模样。

  从传统意义上讲,鲁菜因山东各地的地域差异,大致分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。虽然很难一概而论,但所有菜系的守正与创新,均可说是 变 与 不变 的关系,守住经典,去其腐朽,大胆革新,方得神奇。

  对山东能源集团综合服务中心行政总厨崔胜强而言,真正的 新鲁菜 并非单纯改变人们对其 油乎乎 黑乎乎 咸乎乎 的刻板印象,让食客享受整道菜品完美摆盘的感官之娱,而是透过食材表象,深度挖掘背后与地方文化紧密相连的、更加丰富完整的大世界。

  明湖美景 花色拼盘亦是如此。这道在总决赛网络投票得到 4088332 票、位列第七名的 新鲁菜 ,采用动与静,虚与实,疏与密的冷拼技法,完美展现了济南大明湖的夏季之美:山与湖交相辉映,清波之间茂盛的荷叶顶着朝露,盛开的荷花吸引来灵动蜻蜓,荡漾的水中游来成群的蝌蚪……

  事实上,‘明湖美景’最早创作于 2021 年 8 月集团综合服务中心举办的菜品研发比赛上,紧接着 9 月份,我们就接到了新鲁菜大赛的通知。 崔胜强告诉记者,该菜品最本来的样貌,只有冷拼,并没有围碟。为了让菜品独具济南文化特色、突出营养健康理念、强调艺术审美,并与特色食材紧密结合,经过数日的苦思冥想,终于成就了 明湖美景 在决赛中的样子。

  如众星捧月般,花色拼盘是 门面担当 ,被骑马香肠、五香酥鱼、雪花山药、珊瑚脆藕 4 道不同风味凉菜环绕其中。刀工精细,味型丰富、布局合理,围碟的制作工艺和烹饪技法,更是在传统鲁菜规制上进行了大胆创新。

  在崔胜强眼里,传统鲁菜身处最新的时代浪潮里, 归于平凡 是必然趋势,但鲁菜所承载的是整个齐鲁大地的深厚底蕴,这一点不容忽视。无论 新鲁菜 在食材的颜色、形状、配菜、做法发生怎样变化,都是为了让人们在享受食物的同时,能够感受食物背负的文化意义,这正是厨师在创作 新鲁菜 时想展现的终极意义。

  事实上,在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派 食不厌精、脍不厌细 的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。

  本次大赛中, 独头蒜烧鲍鱼 章丘大葱鲜虾丸 玫瑰梨丸子 拆骨雪野湖鱼头汤 泉水养生菜 等众多菜品 杀 入决赛之战。单从菜名就可看出,济南的烹饪大师们在 新鲁菜 创新上,善用丰富资源博采众长,上至山珍海味,下至瓜果菜蔬,小到能够锁住食材中的鲜美,大到可以保持生活中的雅致。

  例如有 葱中之王 美称的章丘大葱,至今有 500 余年的栽培历史,据明嘉靖九年 ( 1530 年 ) 《章丘县志》记载,章丘已有葱的栽培。取其葱白,一剖二,二剖四,四剖八,切成绿豆粒大小的丁状,再与虾胶充分融合,这是禚洪奎为新鲁菜 章丘大葱鲜虾丸 注入灵魂的点睛之笔。

  章丘大葱的口感偏甜、脆,和鲜味十足的渤海湾大虾仁搭配在一起,制作出的虾丸口感更加丰富醇厚,入口有明显的层次感。 身为济南市华滨环联大酒店行政总厨,禚洪奎对鲁菜研究有着独属于自己的探知。这道 章丘大葱鲜虾丸 ,成菜以鲜虾虾丸两种造型呈现,具有团团圆圆、美满幸福的极佳寓意。

  不只有章丘大葱,商河县白桥镇四水环绕,土地肥沃,有着 30 多年的大蒜种植历史。大蒜和鲍鱼搭配在一起,采用鲁菜烧制的技法,配以浓汤,商河县温泉基地厨师长王露创作出的这道新鲁菜,取名为 独头蒜烧鲍鱼 。

  他告诉记者,白桥镇大蒜辣味纯正、香脆可口,烹饪时需要用 6 成油温炸制成金黄色,大蒜才可达到软糯的口感,与鲍鱼中和后,辛辣味也会相对减少。该菜是王露专门为新鲁菜大赛创作而成的,整道菜品色泽红亮、蒜香浓郁、肉质鲜美,别有一番风味。

  鲁菜发展没有滑坡,它只是历史太过于悠久,在坚守传统的基础上,开拓转型之路需要花费更大的力气。借着此次 新鲁菜 大赛的东风,鲁菜正在凝聚更多的元气,也让众人看见它更多的发展可能。

  这种可能,归根结底需要鲁菜烹饪大师发挥主观能动性,实现食客们对鲁菜更高级、更艺术、更讲究的美食想象。不仅仅是舌尖上的体验,人们更倾向于将美食作为自身的味蕾记忆与情感触点,厨师亦是如此。

  在山东大厦面点厨师长王允垒的记忆中,虾酥是自己童年时走亲访友的礼品,为了留住美好回忆, 荷塘虾趣 应运而生。整只虾的制作极为讲究,甚至在造型上也下了工夫,为虾酥安装了虾头、虾须和虾钳,使菜品形象活灵活现。对他来说, 荷塘虾趣 里流淌着自己日夜思念的儿时情怀,既复古了老味道,又融入了新理念,完美展现新鲁菜的精神内核。

  事实上,大赛中被厨师赋予各类情怀的创新鲁菜还有很多。孔府糕点 庆丰年 在馅心用料和外观造型上进行了创新, 鼓 的形状,给予人们鼓舞士气、团结奋进的生活情怀。 百鸟归巢 利用蒸、汆、酿的烹饪方法,将鱼丸盛进面条制成的 鸟巢 中,融入山东游子的思乡情怀。 泉水西瓜盅 凝聚了瓜之清香、鸡之细嫩、笋之脆爽,代表着济南人厚重的 泉水情怀 。 开水白菜 将白菜心雕刻成济南市花——荷花的形状,承载着城市更美好的发展情怀。

  胃是有记忆的,当一道道美食融化于口中,味觉上的享受便会成为情绪的触发点,这一刻,人们品的不是美食,而是情怀和岁月。

  如今 新鲁菜 大赛决赛正式结束,一场新的较量正在济南烹饪大厨们之间悄悄上演。记者采访的所有厨师中,有 1995 年步入烹饪行业,积累了丰富烹饪知识和实战经验的鲁菜大师,也有耐住寂寞刻苦钻研,胸怀鲁菜发展宏图的追梦匠人,更有以比赛为跳板,想要打开更宽视野、更高眼界的新手小白。

  可以预见的是,在今后漫长岁月里,大家需要稳扎稳打,费心揣摩,改变手法,改变品种,慢慢与鲁菜相互成就彼此,才可阐述济南鲁菜全新的意义。

  这种意义,是从食物味道到个人记忆,再到城市发展,最终又回归于食物本身的流转循环。它就像一个城市窗口,展露着济南的饮食文化、生活方式和勃勃生机,让人看到济南最真实的样子。全年免费综合资料大全

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